Ekmeğin Hikayesi

 

Ekmek, çeşitli tahıl unundan yapılmış hamurun ateşte, sac üzerinde, tandırda, fırında veya tepside pişirilmesiyle hazırlanan yiyecektir.

 

Ekmeğin Yapımı

 

Ekmeğin yapımında başlıca üç işlem yer alır. Yoğurma, mayalama ve pişirme. Yoğurma, unu hamura çevirir. Mayalama, hamuru ekşitip kabartır, pişirme ise ekmek haline getirir.

Un, su, tuz ve maya bir kazan veya teknede birbirine karıştırılarak yoğrulur, una su karışınca erimeyen kısımlar (glikoz, tuz vb.) dışında erimeyen kısımlar (glüten, nişasta) su emerek şişer. Tuz, ekmeğin lezzetini arttırır. Yoğurma, eskiden teknelerde elle ve ayakla yapılırdı. Şimdi köylerde ve küçük kasabalarda gene böyle olmakla beraber şehirlerde makineyle yoğrulmaktadır.

Yoğurma şekli ne olursa olsun, ekmeklik hamur, su ve un oranına göre üç çeşide ayrılır:

  • Lüks ekmek hamuru (% 65 su)
  • Ekmeklik hamur (% 60 su)
  • Çöreklik hamur (% 40 - % 45 su)

Yoğurma işlemi sırasında hamura bir miktar maya katılır. Bu maya, bir parça ekşi hamur olabileceği gibi fennî hamur mayası da olabilir. Birinci şekilde pişirici, ekmek hamurundan bir parçayı bir kenara ayırır, ertesi gün yoğuracağı hamura katar. Fennî mayalarsa, sıvı olarak hamur suyuna katılır. Sıcak bir yere konan hamurun içindeki mayalar şekerlerle karışınca alkol ve karbon gazı oluşur. Gaz kabarcıkları hamuru kabartır; kabarcıklar arada bir patlar, gaz salıverir. Ekşime teknede başlar, hamur parçalara ayrılıncaya kadar sürer. Elverişli büyüklükte parçalara ayrılan hamur, istenilen şekil verilerek fırına atılır ve pişirilir.

 

 

Ekmeğin ortalama bileşimi:

  • Su (yüzde 30-40)
  • Proteinler (% 6 - % 8)
  • Glüsitler (% 50 - % 55)
  • Lipitler (% 0,4 - % 0,8)
  • Madenî tuzlar (% 1,5 - % 2)

Fırınların ortalama sıcaklık derecesi 250 °C'tır; fakat su oranı yüksek olduğu için ekmeğin sıcaklığı 100 °C'ı aşmaz. Fırında mayalı hamurun içindeki alkol, karbon gazı ve suyun bir kısmı çıkar, ekmek hafifleyerek gevşek ve gözenekli bir yapı kazanır. Ekmeğin kalitesi, kullanılan una ve pişirme süresine bağlıdır. 74 - 76 randımanlı unlardan francala, 78 - 80 randımanlı unlardan beyaz ekmek, daha yüksek randımanlı (kepekli) unlardan kara ekmek (kepekli ekmek) elde edilir.

Taze ekmeğin sindirimi zordur. Ekmek, fırından çıktıktan en az 6 saat sonra yenmelidir. Ekmek durdukça kendiliğinden değişikliğe uğrayarak sertleşir ve bayatlar. Bayatlama sadece su kaybından değil, ekmekteki maddelerin de değişikliğe uğramasından ileri gelir. Ekmekleri karıştırmak için içerisine baklagillerden çeşitli tohumların unları, patates unu, yemek sodası, ağırlaşsın diye barit sülfat gibi maddeler katılır. Bu gibi hile ile karıştırmalara ve eksik ağırlıkta ekmek çıkarılmasına karşı belediyelerce sıkı mücadele yürütülür. Belediye nizamalarınca ekmek hamuruna ağırlaştırıcı (alçı, kil, kemik unu vb.) kabartıcı, buzuk unları ıslah edici (bakır ve çinko,sülfat,şap vb.) maddelerin katılması, iyi pişmemiş hamur ekmeklerin satışa çıkarılması yasaktır ve cezayı gerektirir.

Türkiye'de ekmek

Türkiye'de ekmek genel olarak buğdaydan yapılır. Buğdayın kıt ve pahalı olduğu yerlerde sırf arpa, mısır ve çavdar unundan ekmek yapılabildiği gibi bu tahılların unu belli bir oranda buğday ununa katılarak karışık ekmek de yapılır.

Pişirme tarzına göre ekmekler

Pişirme tarzına göre ekmekler ikiye ayrılır: Ev ekmeği, fırın ekmeği.

Ev ekmeği, hamuru evlerde elle veya ayakla yoğrulan, saçta, tandırda veya ilkel fırınlarda pişirilen ekmeklerdir. Saçta pişirilen ekmeğe buzlama ve yufka denir. Tandır ekmeğinin en yaygın şekli pide'dir. Ev fırınlarında ise daha çok somun yapılır.

Fırın ekmeği, şehir ve kasabalarda, ordu birliklerinde, klasik odun fırınlarında yapılan ekmektir. Fırın ekmeğinin en yaygın şekli, altı düz, üstü bombeli, değirmi bir ekmek olan somun'dur. Somun, francala biçiminde uzun olarak da yapılır.

 

Ekmeğin Tarihçesi

 

Ekmeğin, medeniyetle birlikte, Uzakdoğu'da ortaya çıktığı tahmin edilebilir. Ekmeğin yapımı Mısır'da çok eski tarihlerden beri biliniyordu. İlk zamanlarda ekmek yapmak için, iyice kızdırılmış yassı taşlar kullanılıyor, bunlarla bir çeşit peksimet pişiriliyordu. Sonraları ocakların üstlerine konan ızgaralar kullanılmaya kullanılmaya başlandı. Daha sonra tuğladan veya topraktan, küçük fırınlar icat edildi. Roma'da vatandaşlar ekmeklerini evlerindeki fırınlarda pişirirlerdi. Fırıncıların bir çeşit lonca meydana getirmeleri ancak Trajanus devrinde olmuştur. Ekmek yemek alışkanlığı Roma İmparatorluğu'nun bütün diğer bölgelerine İtalya'dan yayıldı.

 

Ekmek tedavisi

Eskiden ekmek tedavide çeşitli alanlarda kullanılırdı. Günümüzde, güllâçlar mayasız ekmekten yapılır. Tedavide kullanılan glüten ekmeği, suda eriyen kısımlarından ve nişastasından ayrılmış unla yapılır; taze soya ekmeği, soya unuyla yapılır. Şeker hastalarının beslenmesinde bu tip ekmekler kullanılır. Diğer ekmekler azotemi ve damar sertliği hastalarının rejimlerinde verilir: az azotlu ekmek ve tuzsuz ekmek gibi.

Yorum Yaz